04142424439
شیره خرما حاوی فسفر و آهن بوده و باعث فعال شدن سلولهای عصبی و در ضمن مانع ایجاد کمخونی میشود، این ماده خوراکی انرژیزا، سبب تسکین دردهای رماتیسمی و امراض شریانی و وریدی میشود. در بسیاری از استانهای کشورمان، از شیره خرما به جای شکر در پخت حلوا، شیر برنج با شیره، برف با شیره و ارده با شیره استفاده میشود.
شیره خرما، سرشار از انواع مواد مغذی و ویتامینهاست. از جمله عناصر مفید موجود در شیره خرما، آهن، پتاسیم، پروتئین، فیبر غذایی، کلسیم، مس، منیزیم، منگنز، سلنیوم و روی و ویتامینهای گروه ب، ویتامین آ و ث است.
روش صنعتی در تهیه شیره خرما
به علت بالا بودن مقدار مواد جامد محلول در خرما نمیتوان مانند میوههای دیگر با فشردن آب آن را جدا کرد. روش صنعتی برای تهیه شیره خرما مراحل مختلفی دارد:
شستشو: در کارخانه خرما را به وسیله آب شستشو میدهند و سنگ و گل و سایر مواد خارجی از آن جدا میشود. جهت شستشو یا از روش غوطهوری و یا اسپری کردن استفاده میشود.
ضدعفونی کردن: جهت ضدعفونی کردن از گاز so۲ و یا نمکهای سولفیت و یا بی سولفیت استفاده کرد. این ترکیبات علاوه بر جلوگیری کردن از قهوهای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی، بر روی مخمرها و کپکها تاثیر گذاشته و از تخمیر جلوگیری میکنند.
هستهگیری و خلال کردن خرما: خرماهای شسته و ضدعفونی شده به خرد کن منتقل میشوند. برای کاهش زمان فرایند باید سطح تماس بین آب و بافت میوه خرما را افزایش داد تا تبادلات مواد جامد محلول و انتقال آنها از بافت میوه به آب صورت گیرد.
استخراج یا شیرهگیری خرما: عمل استخراج شیره خرما با استفاده از دیفوزیون صورت میگیرد. با قرار دادن خرما در آب سرد ساعتها طول میکشد تا بتوان عصارهگیری را انجام داد؛ بنابراین از آب گرم با دمای حدود ۵۵ تا ۷۵ استفاده میشود.
حرارت علاوه بر استخراج قند از خرما، سبب جلوگیری از فعالیت باکتریها و آنزیمها میشود. شدت تماس را با هم زدن مخلوط میتوان افزایش داد. با تکرار عمل عصاره گیری میتوان از تفاله باقیمانده ۶۵ تا ۷۰ درصد شیرهی خرما را استخراج کرد.
تفاله باقیمانده بلافاصله جهت آبگیری به دستگاه پرس منتقل میشود و آب خروجی از تفاله پس از استریل شدن و تعدیل درجه حرارت با آب مورد مصرف در مرحله استخراج مخلوط شده و وارد سیستم دیفوزیون میگردد. عصاره بدست آمده سپس وارد مرحله فیلتراسیون شده تا مواد معلق آن جدا شوند، سپس این شیره در دیگهای تحت خلا حرارت داده میشود تا مقدار مواد جامد آن به حدود ۷۰ برسد.
معایب تهیه شیره خرما شیره
- راندمان تولید پایین میآید.
- غلظت شیره خرما کم است.
- محصول تولیدی نامناسب و تیره رنگ است.
- اصول بهداشتی در تولید و بسته بندی رعایت نمیشود.
- طعم شیره به علت وجود املاح معدنی ناخواسته در آن مناسب نیست.
نکاتی مهم در مورد تهیه شیره خرما
در تهیه شیره خرما بهتر است از خرماهای شیرهدار استفاده کرد.
توجه داشته باشید که غلظت شیره خرما نباید کم باشد، زیرا زود کپک میزند.
شیره خرما را میتوانید در جای خشک و خنک و در ظرف در بسته به مدت ۱ سال نگهداری کنید.
اگر از خرمای خشک برای درست کردن شیره خرما استفاده کنید، زمان طولانی تری برای پخت خرما نیاز است.
نکاتی که باید در مورد شیره خرما بدانید
رنگ شیره خرما شفاف بوده و تحت شرایط طبیعی و سالم به دست میآید. حدود مجاز میزان PH شیره خرما باید ۳/۴ – ۵/۳ باشد. حدود مجاز میزان مواد جامد محلول در آب در شیره خرما باید ۷۳-۶۷ درصد باشد.
قندهای احیا کننده شیره خرما: قندهای احیا کننده موجود در شیره خرما باید ۵۸ درصد باشد.
قند غیر احیا: نسبت فروکتوز به گلوکز در فرآورده باید حداقل ۷/۰ باشد. میزان قند غیر احیا بر حسب ساکاروز موجود در شیره خرما باید حداکثر ۴ درصد باشد.
طعم و بو شیره خرما: شیره خرما باید از هر گونه طعم و بوی حاصل از سوختگی، تخمیر، ترشیدگی و کپک زدگی عاری باشد.
مواد نگه دارنده: در شیره خرما نباید از مواد افزودنی به جز اسید سیتریک استفاده کرد.
مقاومت در برابر شکرکزدگی: در دمای ۴ درجه سانتی گراد شیره خرما نباید حداقل ۴۸ ساعت شکرک بزند.
شیره ی انگور یکی از مشتقات میوه ی انگور می باشد که با توجه به نوع انگور استفاده شده در زمان تولید، انواع مختلفی دارد. هر چند شما به صورت گذرا می دانید که ممکن است در شهرهای مختلف ایران گونه ایی انگور وجود داشته باشد. که بالبطع شیره ی تولید شده از آن انگور خواص مخصوص به خودش را دارد.