رب و سس ها

مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه‌های دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.

رب گوجه‌فرنگی یا رب بادنجان‌رومی خمیری غلیظ است که در آشپزی در آن استفاده می‌شود. برای درست کردن رب گوجه‌فرنگی بعد از گرفتن دانه‌ها و پوست گوجه‌ها آن‌ها را برای چندین ساعت تحت خلاء می‌پزند. سپس از غلظت آن کم کرده و دوباره محصول را می‌پزند تا یک کنستانتره غنی بدست بیاید. در مقابل پوره گوجه‌فرنگی شامل گوجه فرنگی پخته شده‌است که ماندگاری‌اش بین رب گوجه‌فرنگی و گوجه فرنگی خرد شده قرار می‌گیرد.

رب اسپتیک با رعایت تمامی اصول استریلیزاسیون، بسته‌بندی شده و این نوع رب گوجه فرنگی قابلیت ماندگاری بیرون از سردخانه را دارد. به همین دلیل معمولا از رب اسپتیک در صادرات استفاده می‌کنند. بازار صادرات رب اسپتیک در ایران و خاورمیانه رونق زیادی دارد و یکی از بهترین محصولات جهت صادرات می‌باشد.
تامین کنندگان در مراحل تولید رب گوجه فرنگی اسپتیک باید اصول اولیه را برای تولید بهترین رب گوجه در نظر بگیرند که شامل 3 مرحله استریلیزاسیون حرارتی محصول، استریلیزاسیون بسته بندی و حفظ استرلیزه در حین بسته بندی میباشد.
ایران به عنوان برترین تولید کننده رب گوجه اسپتیک در خاورمیانه سهم زیادی از بازار جهانی رب گوجه داشته و صادرات این محسول به کشور های مختلفی مانند آلمان، روسیه، قطر، کویت، استرالیا، امارات، افغانستان، و آذربایجان در سال های اخیر،افزایش چشمگیری داشته و صادرات رب گوجه فرنگی اسپتیک را به یک بازار پر سود برای صادر کنندگان تبدیل کرده است.

Analysis Bulk Tomato Paste
آنالیز رب گوجه فرنگی چیست
آنالیز رب گوجه اسپتیک، به اندازه‌گیری پارامترهای شیمیایی، فیزیکی و میکروبیولوژیکی رب اسپتیک گفته می‌شود؛ که مطابقت محصول با استاندارد‌های تولید رب گوجه فرنگی را بررسی می‌کند.

خصوصیات شیمیایی رب گوجه فرنگی اسپتیک
در بررسی خصوصیات شیمیایی رب گوجه اسپتیک، پارامتر‌هایی مانند بریکس رب گوجه فرنگی، pH، مقدار نمک و میزان ویتامین‌ها و مواد مغذی رب گوجه فرنگی اندازه گیری می‌شود.

بریکس رب اسپتیک
بریکس رب اسپتیک
بریکس رب گوجه فرنگی ( Brix )، به مقدار مواد جامد محلول در رب گوجه فرنگی گفته می‌شود که نشان‌دهنده غلظت رب گوجه فرنگی است. غلظت رب گوجه می‌تواند بسته به ذائقه و نیاز مصرف‌کنندگان متفاوت باشد، اما مطابق استاندارد‌ها، رب گوجه نباید با بریکس کمتر از 25 تولید شود. معمولا رب اسپتیک با بریکس 36-38 تولید می‌شود.

PH رب گوجه فرنگی
PH میزان اسیدیته بودن رب گوجه فرنگی اسپتیک را نشان می‌دهد؛ که باید 4.2 تا 4.5 باشد. این محدوده مناسب از اسیدیته به کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها کمک کرده و ماندگاری رب را افزایش می‌دهد. کاهش یا افزایش میزان اسیدیته رب گوجه فرنگی می‌تواند تأثیرات نامطلوبی بر ارزش غذایی آن داشته باشد. برای مثال:

• کاهش PH رب اسپتیک که به معنای افزایش اسیدیته رب است، می‌تواند موجب تغییر طعم رب گوجه و ترش شدن آن شود و برخی مواد مغذی حساس به PH مانند ویتامین C رب گوجه فرنگی را کاهش دهد.

• افزایش PH رب گوجه فرنگی یا کاهش اسیدیته، می‌تواند خطر رشد میکروارگانیسم‌ها در رب گوجه فرنگی را بیشتر کند و موجب کاهش ماندگاری رب اسپتیک شود.

میزان نمک رب اسپتیک
در تولید رب گوجه‌فرنگی اسپتیک معمولاً یا از نمک استفاده نمی‌شود یا کمتر از 1 درصد نمک مورد استفاده قرار می‌گیرد، در حالی که سایر انواع رب گوجه فرنگی حاوی 1.5-2 درصد نمک هستند.

بریکس رب اسپتیک
مقدار ویتامین ها و مواد مغذی رب گوجه اسپتیک
مهمترین مواد مغذی و ویتامین‌های موجود در گوجه فرنگی شامل ویتامین C، A و k، پتاسیوم، منیزیوم و فیبر می‌شود که به سلامت استخوان‌ها و بهبود سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند؛ همچنین کمک به سلامت چشمها و پوست، تنظیم فشار خون، بهبود عملکرد عضلات و اعصاب نیز از دیگر خواص گوجه فرنگی برای بدن هستند. به همین دلیل، استریلیزاسیون رب اسپتیک، به گونه ای که تا حد امکان مواد مغذی رب گوجه فرنگی حفظ شود از اهمیت زیادی برخوردار است.

ویژگی های فیزیکی رب گوجه فرنگی اسپتیک:
ویژگی های فیزیکی رب گوجه اسپتیک شامل رنگ، بو، طعم، ویسکوزیته و باقی مانده های جامد می‌شود که نقش بسیار مهمی در تأیین کیفیت رب اسپتیک دارند.

رنگ رب گوجه فرنگی
رنگ رب اسپتیک باید قرمز طبیعی باشد و هیچگونه تغییر رنگ به سمت قهوه‌ای یا زرد نداشته باشد؛ زیرا این تغییرات می‌توانند ناشی از اکسیداسیون یا فرایند تولید رب گوجه فرنگی نامناسب باشد.
رنگ رب گوجه اسپتیک با استفاده از دستگاه‌های کالریمتر ( Colorimeter ) که به روش هانتر لب (Hunter Lab) معروف است اندازه گیری شده و با نسبت a/b( BX:12.5 ) گزارش می‌شود که نشاندهنده نسبت قرمزی رب گوجه فرنگی به زردی آن است. هرچه عدد این آزمایش بیشتر باشد رب گوجه فرنگی قرمز تر خواهد بود. به طور کلی رنگ رب گوجه فرنگی اسپتیک باید برابر یا بزرگتر از 1.9 باشد.

بریکس رب اسپتیک
بافت قوام یا ویسکوزیته رب گوجه اسپتیک
ویسکوزیته یا قوام رب گوجه فرنگی اسپتیک، نشان دهنده میزان روانی رب گوجه فرنگی است که معمولا با دستگاهی به نام ویسکومتر ( Viscometer ) اندازه‌گیری می‌شود ، هرچه عدد ویسکوزیته رب گوجه فرنگی بیشتر باشد، رب گوجه فرنگی غلیظ تر و سفت تر خواهد بود.

باقیمانده های جامد در رب گوجه فرنگی
نتیجه منفی آزمایش باقی‌مانده‌های جامد در رب گوجه‌فرنگی اسپتیک نشان می‌دهد که رب فاقد دانه و پوست گوجه‌فرنگی بوده و بافتی یکدست و یکنواخت دارد.

خواص ارگانولپتیکی رب گوجه فرنگی:
خواص ارگانولپتیک به ویژگی های حسی رب گوجه فرنگی مانند طعم و بو اشاره دارد. رتبه بندی طبیعی، نشان می دهد که رب گوجه اسپتیک، از خواص اورگانولپتیک مناسبی برخوردار است.

بریکس رب اسپتیک
پارامتر های میکروبیولوژیکی رب اسپتیک:
1- باکتری‌های مقاوم به اسید مزوفیلیک در رب گوجه فرنگی:
نتیجه منفی باکتری‌های مقاوم به اسید مزوفیلیک نشان می‌دهد رب گوجه فرنگی فاقد باکتری‌هایی است که می‌توانند رب گوجه فرنگی را فاسد کرده یا موجب بیماری‌های ناشی از غذا شوند.
2- باکتری‌های مقاوم به اسید ترموفیلیک:
آزمایش باکتری‌های مقاوم به اسید ترموفیلیک نیز باید در هر گرم از محصول منفی باشد. منفی بودن این آزمایش نشان می‌دهد که رب گوجه فرنگی اسپتیک در دمای بالا نیز ویژگی خود را حفظ خواهد کرد.
3- فقدان کپک و مخمر در رب گوجه فرنگی اسپتیک:
فقدان کپک و مخمر در رب گوجه فرنگی اسپتیک نیز نشان می‌دهد رب گوجه فرنگی از نظر میکروبیولوژیکی سالم و عاری از هرگونه آلودگی است.

محتوای فلزات سنگین در رب گوجه‌فرنگی ( Heavy Metals )
محتوای فلزات سنگین در رب گوجه‌فرنگی به مقدار فلزات مضری مانند قلع و سرب در رب گوجه فرنگی اشاره دارد. وجود فلزات سنگین در مواد غذایی می‌تواند برای سلامت انسان خطرناک باشد، زیرا این فلزات قابلیت تجمع در بدن را دارند و به مرور زمان می‌توانند مسمومیت ایجاد کنند.
مطابق استاندارد جهانی تولید رب گوجه فرنگی، میزان محتوای فلزات سنگین به ویژه قلع ( Sn ) و سرب ( PB )، به ترتیب باید کمتر از 250 میلی گرم بر کیلوگرم و 1 میلی گرم بر کیلوگرم باشند.